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酥點,究竟有怎樣的奧秘?

2020-01-09 來源:時尚COSMO
天寒地凍的時候,總會忍不住向卡路里投降。散發著天然油香味和滿滿幸福感的中式酥點是對冬天的一種尊重。而判斷一件酥點做得地道不地道,你甚至不需要送入嘴里,只要拿起來輕輕一捏一掰,心里就有了判斷。酥點,一種在近一兩百年才得以發揚光大的中式點心,究竟有怎樣的奧秘?

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草原與農耕的融合藝術

每當快過節的時候,很多人都會想起小時候流行的點心匣子。老北京的點心鋪講究“八大件兒”,實際上禮盒中的點心并不拘泥于“八”這個數字,意指變化多,口味豐富。傳統點心里,中式酥點是繞不過的一道坎。被命名為“酥”的大家庭里,既有外皮輕薄如同蟬翼的玫瑰酥,也有看起來像烤過的小饅頭的自來紅,還有狀如大塊餅干的桃酥,以及聽名字洋氣十足的蛋撻—沒想到吧?蛋撻也是酥點。

一時間,硬的,軟的,薄的,厚的……看起來千差萬別,卻都被冠以“酥”名。究竟什么才是酥?

從字面來看,“酥”字由兩部分構成。左邊是“酉”,象征著動物奶提煉出的精華,最開始指的是發酵后的酸奶或奶酒,后來也指脂肪的部分,例如最上層凝結的奶皮子。右邊是“禾”,象征著面粉。面粉和油脂,恰好是制作酥的基本原料。日本學者宮崎正勝所著的《餐桌上的世界史》 一書里,多次提到酥這種食物來自草原,在大約漢唐時代逐漸影響到中國農耕社會。到了宋代,蘇軾的詩里就提到了酥,他寫道:“ 已傾潘子錯著水,更覓君家為甚酥。”但這里的酥和現在的酥有所不同,更像是油炸過的甜點,而且很可能是芝麻油做的。

草原民族以游牧為生,所用的油常常是就地取材,括牛乳、羊乳、牦牛乳甚至駱駝乳提煉出的酥油。但中國人很快發現,在農耕家畜中,只有豬油會遇冷凝固,因此更容易與細膩的面粉融為一體,有著更好的食物特性。所以中式點心里,通常是用熟豬油開酥。

南宋以降,酥點的做法隨著漢人大規模遷徙而傳到江南。南方發達的稻禾文明促成了美食的精細化。蘇州、杭州逐漸成為天下第一等風流富貴之地,蘇式點心也開始名動天下。中式酥點從這個時候開始也有了明確的記載。金庸先生寫《鹿鼎記》的時候,韋小寶在揚州和皇宮里吃的南北各式精細點心就源自他詳細的歷史考據。

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可以入口的傳統奢侈品

當代制作酥皮點心,往往離不開低溫干燥的工業冰箱,能同時制作數百件點心的大型烤箱,以及數不清的精細化原材料—高筋面粉、中筋面粉、發泡粉、苦粉、小蘇打……點心師傅就像個化學老師一樣,對著大瓶小罐的秘密武器手到擒來。

不必諱言,中式酥點的大肆傳播伴隨著吸收和借鑒西點制作的工藝。比如說,如果沒有冰箱的存在,你就不會在廣州茶樓里吃到香噴噴的叉燒酥和蘿卜酥。因為傳統中式酥點需要使用凝結的豬油制作水油皮,為了保持韌度,水油皮往往需要反復在冰箱冷卻到一定溫度才能進行下一步處理,所以經驗豐富的廣點師傅,往往會從前一天晚上就開始制作水油皮。而像北方酥點里大量烤制的點心,很難想象能離開烤爐設備。

這讓人不禁疑惑,在沒有工業冰箱和烤箱的時代,傳統酥皮點心到底是怎么制作出來的?

還記得新疆烤馕的土馕坑嗎?在沒有電烤箱的時代,酥皮點心師傅們發揮聰明才智因地取材,用磚塊或硝土壘起烤坑或烤爐,利用碳的熱量讓酥皮成型?,F在去我國臺灣的花蓮地區參觀,還能看到復原的點心烤爐,用的就是百年前的工藝。

材料的取得就更簡單了,在明清時代,社會已經有了細致的行業分工,工人們會利用不同目數的篩籮篩出適合制作點心的精細面粉。鮮玫瑰花和各式果仁也都有專門店面供貨。高度的社會精細化帶來食品種類和質量的極大進步,酥點也成為點心中最耗時費料的“奢侈品”。

有趣的是,雖然我們現在會把蒸點、糕點和酥點統稱為點心,但如果穿越回一百年之前,想要買齊這三樣東西你可能需要跑三家不同的店鋪。這是因為制作方法不同,師傅們所掌握的手藝也完全不一樣。相比于糕干鋪和蒸點鋪,點心鋪由于需要用到大量油脂和精細面粉,往往是服務大戶人家的精致鋪子。點心鋪也叫“烘爐行”,門前的幌子較蒸點鋪和糕干鋪更加精致。店家往往選自己最得意的產品做出大致形狀,描紅繪金后懸掛于店前。在以往,要判斷一家酥餅點心鋪是不是真材實料,點心打包前先在紙上放一下,洇出油多才算是良心賣家。不像現在,女孩子看到油多的點心就嚇得躲著走。

南北之爭, 也是傳統與革新之爭

中國幅員遼闊,各地菜系各有特點。但說起傳統酥皮點心的做法,意外地只分為兩派。一種為北方酥皮,也叫淮揚酥皮,指的是從北方發源,在江南達到工藝高峰的傳統酥皮派別;另一種為粵式酥皮,也是吸收了西點制作方法后,形成獨特風格的酥皮派別。

北方酥皮

早先廣州酒樓賣的酥點也是北方酥皮的做法。北方酥皮簡單講就是用一塊水油面團包著由一塊油和面粉和成的油酥,加以特定工序制成的酥皮。為了讓點心的外皮酥軟可口,點心師傅往往要用一塊水油面包著一個酥心搟薄,卷成筒狀,再搟薄,再卷起。油酥把水油皮重重隔開著,便形成了很多薄薄的層次,受熱后空氣把每層分開,吃起來格外酥松。

北方酥皮發展出大包酥和小包酥兩種,它們的區別就像名字這樣直白。大包酥指的是大塊面團包住一塊較大的油酥,統一制成酥皮后,分別包餡料或者定型成點心。小包酥則是最傳統的做法,每一塊小面團都要單獨包酥,費時費力,但深受美食行家的喜愛。小包酥通常會用來制作那些暗酥點心,例如自來紅,酥皮都藏在里面,從表面看“正經”得很。

粵式酥皮

廣府人的性格也磨礪得事事敢為人先。如廣州近代最著名的美食家江太史孫女江獻珠女士所說,廣府人覺得北方酥皮制作麻煩,而且花樣都在外觀形式上,他們覺得口感的變化才是要緊事。因此后來引入了西點的做法,在制作水油皮的時候除了常規的豬油、面粉和水,還摻入牛奶、雞蛋、牛油,餡子的種類也更為豐富,有甜有咸,讓粵式酥皮更具吸引力。

改革開放后,香港和澳門點心的涌入,激發了廣府人的想象力,還創造出如鮑魚酥這種運用以往不敢想象的食材的高級酥點。又比如在澳門發明的葡式蛋撻就是一種說不上是中是西的產物。雖然問世不過是20世紀50年代的事情,但儼然已經滲透到每一家老牌茶樓的點心單。正如同粵菜本身遵循的“有傳統無正宗”,好吃才是硬道理。

不可不試的酥點代表

酥點含油量大,近年來隨著清淡口味的流行,點心師傅們也嘗試著在配方里減油或者使用牛油、牛奶。但就像美食家蔡瀾和沈宏非一貫推崇的那樣,好的動物油脂給身體添加動力。既然要體驗最地道好味的酥點,那一定要沏上一壺解油膩的好茶,再點上幾樣最有說頭的點心。

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順時針:瓜仁油松餅、牛舌餅、葡萄酥餅

瓜仁油松餅: 《紅樓夢》里賈府上下賞月時聚食的點心,也是一種有名的宮廷細點。餡子選用東北貢品松子,一半破粒入餡,一半榨油拌餡,又加入青紅絲和佛手粒。吃起來油香沁人,味道清雅。

蘇子茶食: 北方少見的咸口酥點。蘇子茶食的餡子是炒香后的紫蘇籽,用搟杖碾碎后加入精煉的蘇子油,再小心包成象棋子大小。啜茶的時候,蘇子茶食小小一顆,一口一個,不會弄臟衣服。

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左:自來紅  右:宮廷玫瑰餅

自來紅: 如果是北方長大的孩子看到這里一定脫口而出:這有啥好吃的?傳統自來紅中通常會有一小塊未融化的冰糖。舊時候糖果金貴,吃一塊點心可以多含一會兒糖,是點心店給的福利。當然現在隨著糖的普遍攝取過量,自來紅里冰糖也就被打碎處理了。拋開這個掌故不提,其實自來紅是一種獨特的酥點,它是用香油開酥,所以有一種獨特的香味。

玫瑰餅: 市面上玫瑰餅不少見,但好的玫瑰餅全看餡子的用心。鮮玫瑰摘下后,整朵花用糖漬上半年,等到要用的時候再切成細絲。玫瑰的香甜與酥皮的綿糯相輔相成。不同餅鋪還會添加自家招牌的搭配,例如玫瑰豆蓉、玫瑰酒釀等。

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桃酥

桃酥: 中式酥點中少有的面團發酵后烤制的點心。

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蘿卜絲酥

蘿卜絲酥: 舊時南方做蘿卜絲酥都是樸素的街頭版本,現在粵地茶樓都要在蘿卜絲酥里加上金華火腿絲才顯得口感變化豐富。酥皮包好后還要滾上一層芝麻,出烤爐的那一刻就散發出誘人的香味。

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香麻叉燒酥

叉燒酥: 如果你問一位粵式點心師傅拿手的酥點,他多半推薦叉燒酥。這是極其考驗功力的一種廣式酥點,叉燒肉要選用五花和里脊搭配腌制,切成小肉丁后再調味下鍋爆香;酥皮則需要4次以上的折疊。

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左:酥皮蛋撻  右:荔茸帶子酥

撻: 除了蛋撻,還有果撻、椰奶撻。只要給粵點師傅一個撻托,他就可以用自制的酥皮做出無數變化。

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