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誰會拒絕一塊剛剛出爐的披薩?

2019-12-25 來源:時尚COSMO
誰會拒絕一塊剛剛出爐的披薩?被歷代潮人奉為都市時尚經典的《欲望都市》 里,最講情調的Carrie Bradshaw也說過這樣的話:“我在戀愛,我和我的披薩談戀愛!”作為世界上頗為流行的食物之一,披薩早已經跨越了國別,成為一種世界通用的語言。

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一塊餅里的世界史

但是……沒有人真正知道披薩的起源來自哪里。有的人會講披薩來自中國:傳說馬可·波羅在13世紀的時候想把蔥油餡餅帶回意大利。經過漫長的歸鄉路之后,他把制作方法描述給一名來自那不勒斯的廚師,后者做出了一塊將餡料放在餅皮之上的食物。

而有的人說起披薩,會講述另外一個故事:2300多年前,那不勒斯作為通商港口每天都會接待來自世界不同地方的人。古羅馬人把來自巴比倫的軍旅食品“揉揉餅”、希臘人的扁面(佛卡夏的始祖)以及埃及人吃的灑滿香料的烘烤小圓餅,都繼承下來,并且融合成一種食物,逐漸形成了今天的披薩。

它很新鮮,因為每張披薩都是現做的;它很快速,10分鐘之內就能上桌;它很豐富,因為它有很多種搭配。從意大利到美國,再到全世界,披薩已經突破地域圈層,成為世界主流飲食文化。

從窮人的食物,到富人的食物,再到“豐儉由人”

18世紀的那不勒斯,是歐洲的大城市。不斷增長的經濟讓它吸引了數十萬的農民來到這個城市謀生,但是因為現有的工作無法滿足那么多人的需求,于是那不勒斯出現了許多貧困人群—他們總是在尋找搬運工、信使這樣的臨時工作,他們需要便宜而且易于食用的食物,披薩滿足了這種需求。在那個時候,披薩并非像今天一樣是餐廳中提供的食物。更多的時候,披薩是在街上被小販售賣。最簡單的披薩由大蒜、豬油和鹽做成,稍微好一點的披薩會有Caciocavallo(馬奶酪)、銀魚和羅勒。還有從秘魯傳來的番茄—這種酸酸的果子剛進入意大利的時候,被美食家所瞧不起,所以它低廉的價格讓它成為了窮人的最愛。

即使已經足夠流行,但是致力于那不勒斯美食的人依然對于披薩不屑一顧—因為它是屬于窮人的食物。而改變披薩命運的一刻發生在1889年。意大利國王翁貝托和王后瑪格麗特在訪問那不勒斯時,厭倦了復雜的法式菜肴,于是召喚廚師為他們做點不一樣的。名廚Raffaele Esposito應召烹飪了三種披薩:由豬油、馬奶酪和羅勒組成的披薩,銀魚披薩,番茄、馬蘇里拉與羅勒制作的披薩?,敻覃愄胤浅O矚g第三種披薩,于是這個披薩以她的名字被命名,也就是現在廣為人知的瑪格麗特披薩。

瑪格麗特的首肯,在改變番茄命運的同時也改變了披薩的命運。消息傳回羅馬之后,羅馬的王室貴族也開始催促自己的廚師學習制作披薩。相比起那不勒斯,羅馬貴族們的廚師擁有更好的條件與更高級的食材,于是他們創造出了另外一個披薩的種類—羅馬披薩。

兩種披薩的流行,讓披薩成為了意大利的國民食物。19世紀初,隨著意大利移民的大量遷入,第一家披薩店在美國開業。但是披薩真正成為美國的國民級食物,則是要到二戰后了。二戰爆發之后,盟軍士兵于1943年攻入意大利,他們在坎帕尼亞遭遇了此次戰爭中最大的對手—披薩。戰爭結束后,盟軍士兵帶回祖國的不僅僅是勝利的喜悅,還有對披薩的愛。

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一塊披薩,最重要的是什么?

那不勒斯、羅馬和紐約,這是世界上最受歡迎的三種披薩風格。如果你常吃披薩,你會知道它們最大的不同,來自于披薩的餅底。

那不勒斯披薩的底部有一層非常酥脆的餅底,覆蓋醬汁的地方酥脆有嚼勁。因為餅底很薄,所以那不勒斯披薩最重要的就是掌握火候—要將披薩烤熟,又不能將它的邊燒焦。羅馬披薩的餅邊酥脆,不會像那不勒斯披薩一樣,面團里都是孔洞。因為它方便用手拿,所以羅馬披薩有的時候可以制成圓形,有時又會被制作成方形。紐約披薩像是那不勒斯披薩和羅馬披薩的融合—它擁有那不勒斯披薩的厚度,又擁有羅馬披薩的堅韌。所以更多時候,人們會將紐約披薩折起來吃。

對于沒有那么常吃披薩的人,可能對他們來說更重要的是披薩上的配料是什么。但是在講豐富的配料之前,你有沒有想過披薩的醬汁?解開了醬汁的秘密,可能就解開了披薩的密碼。意大利人深信,不同的食材應該有不同的醬汁搭配。紅醬,也就是番茄做成的醬汁(不是搭配薯條的Ketchup),可能是我們最熟悉的醬料了。它是一種基礎醬料,適合搭配肉類披薩。而擁有濃郁奶油味并且厚重濃稠的白醬,則更適合海鮮類披薩。在那不勒斯,不同的季節還會有不同的蔬果被放進披薩當中。

今天的披薩與當時Raf faele Esposito為瑪格麗特王后制作的披薩已經是天差地別。所以許多披薩純粹主義者—特別是那不勒斯人看到新奇的配料時,都會有些猶豫不決。但是不能否認的是,過去幾百年經濟、社會和技術的變革,都融入了每一塊披薩里。

TIPS:

冷凍披薩

從20 世紀50 年代開始,美國的經濟和技術快速發展,使得披薩也開始發生變化。冰箱的購買讓人們對冷凍食品的需求在增長,這促進了冷凍披薩的發展。光滑細膩的番茄醬而不是散落著大塊番茄的醬汁,能夠冷凍且保質期更長的奶酪,讓人們在家中也能自己烤披薩吃。

一塊真正的那不勒斯披薩

隨意的意大利人卻對食物十分執著。1984 年,那不勒斯成立了披薩標準協會。對于正宗那不勒斯披薩的配方,做法都進行了嚴格規定:面粉要用小麥芯部磨成的極度精細的00 號面粉,番茄一定得用酸度偏低,甜度清爽的圣馬力諾(SanMarzano)品種,制作奶酪的原料一定得是水牛奶,披薩需要用明火壁爐,果木燃起的火焰壁爐中心溫度需要高達500°C,能在90 秒內把披薩烤熟,才算真正的那不勒斯披薩。

別慌,先來一塊披薩

 

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那不勒斯披薩

那不勒斯披薩面團必須手作,不能用搟面杖和機器,好的餅底內部潮濕松軟,有清晰的邊緣。圣瑪扎諾西紅柿與坎帕納水牛奶馬蘇里拉芝士,是那不勒斯披薩的必備。

洋蔥塔

洋蔥塔(Pissaladiere)是法國南部的特色小吃。它是一種白披薩:在披薩的餅底上撒有洋蔥、大蒜、橄欖和魚醬,一般會在餐廳里被當作開胃菜售賣。

芝加哥深盤披薩

紐約市長的新聞秘書之前發過一條推文說芝加哥披薩是“美國最棒的披薩”,立馬引發了一場推特大戰。它是否是美國最棒我們無從得知,但是它的確非常獨特:芝加哥風格披薩是在深盤里烤出來的,和派一樣擁有酥脆的皮。因為需要烤制很久,所以它的配料和奶酪是顛倒過來的。

羅馬披薩

跟披薩家族大多數成員不同的是,羅馬披薩使用了搟面杖。一進入烤箱,就被烤成了松脆勁軟的餅干底。羅馬披薩有點類似中國菜系中的“官府菜”,所以它的餡料十分豐富多彩。傳統羅馬披薩大多是圓形,而現代羅馬披薩方形居多。

意大利白披薩

無肉不歡的人看到這款披薩的時候,心里可能會充滿問號。這種來自意大利拉齊奧地區的傳統口味披薩,在制作的過程中一般只會放奶酪、橄欖油、大蒜與香草。沒有番茄,也沒有任何肉制品,所以意大利人管它叫作Pizza Bianca—Bianca在意大利語中,就是“白”的意思。

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芝加哥薄脆披薩

同一個城市,不同的風格。芝加哥薄脆與深盤沒有任何共通點,它更像是紐約披薩的變種。這種披薩通常被切成正方形,餅皮薄得像是梳打餅干一樣,一口咬下去咔嚓作響。但是在香脆之間,又能體會到夾在餅皮與餡料之間芝士的柔軟。

底特律披薩

底特律式比薩獨具一格,因為它的形狀是長方形而不是圓形的。這種披薩在涂滿油的盤子里烤制,讓較厚的脆皮略微焦糖化。據說,這種披薩之所以是方形,是因為當初它是用以前裝工廠零部件的金屬托盤烤制的。

紐約披薩

紐約披薩可以看作那不勒斯披薩的親戚:都是用發酵面團和薄底制作。但是不同的是紐約披薩更加有韌性,所以人們吃紐約披薩都是卷起來吃。

日式披薩

披薩在日本的歷史并不悠久,據說日本的第一家披薩店是1954年由一名意裔美國人開進來的。但是發展到今天,從用墨魚汁取代番茄罐頭制成的墨魚披薩,到用納豆作為餡料的納豆披薩,甚至用麻糬取代傳統的餅皮做出的麻糬披薩……日式披薩可能是世界上最獨特的披薩。

夏威夷披薩

雖然名字里面有夏威夷,但其實這款披薩與美國完全沒關系。它其實是加拿大人Sam Panopoulos和他的兩位兄弟Elias和Nikitas像是惡作劇一般,將罐裝菠蘿與火腿放在披薩上的結果。時至今日,夏威夷披薩依然是最具爭議性的披薩,沒有之一。

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